Bienvenidos al apasionante mundo de los vinos

Va a ser un placer, igual que disfrutar una copa de buen vino, compartir desde hoy con todos ustedes nuestra columna “De vinos y vides”. Les damos la bienvenida a un mundo de placeres para todos los sentidos, encerrados en cada botella, los cuales iremos descubriendo juntos.

Para compartir nuestro primer encuentro, aprovechando que se acercan las fiestas de fin de año, les propongo adentrarnos en el mundo de los espumantes, con la idea de poder conocer brevemente su origen y saber cómo elegirlos adecuadamente.

Hablamos de espumantes, y no de champagne, puesto que sólo se pueden llamar de ese modo los producidos en la Denominación de Origen Controlada francesa de Champagne, en el noroeste de ese país, bajo estrictas normas de control. Todos los demás espumantes producidos en el mundo, no pueden llevar ese nombre.

Los espumantes nacieron por accidente, cuando en la región de Champagne hacia el 1660, se comenzaron a embotellar los vinos recién elaborados creyendo que la fermentación había concluido. Lo que sucedía en realidad, era que ésta solo se había detenido, ya que con los primeros fríos del invierno las levaduras dejaban de trabajar para pasar a un estado de latencia. Cuando comenzaba la primera, las botellas empezaban a estallar, puesto que las levaduras retomaban su actividad en el vino ya embotellado, produciendo dióxido de carbono.

Los productores franceses no entendían lo que sucedía, a tal punto que llamaban a esta bebida “vino del diablo”.  De todos modos, su producción no se detuvo, ya que las botellas que llegaban sanas a Inglaterra se transformaron en las preferidas de las altas clases sociales de aquel entonces, lo cual impulsó el desarrollo de este vino con sus inexplicables burbujas.

Cerca del 1670 entra en escena el hombre clave para la historia del champagne, el monje Pierre Pérignon, más conocido como Dom Pérignon, e introduce una serie de modificaciones en la forma de elaborar la bebida, como así también establece los primeros fundamentos enológicos para su producción. Entre sus aportes, se encuentran el uso de botellas de vidrio más grueso y los tapones cónicos sujetos con alambre metálico.

En la larga historia del champagne participaron otros personajes cuyos nombres aún hoy son familiares, como la Sra. Pommery y el Sr Claude Moët. Finalmente, en 1861 Luis Pasteur terminó con el misterio de las burbujas cuando estudió la fermentación alcohólica. Gracias a esto se pudo empezar a controlar el proceso de elaboración y aumentar la rentabilidad, ya que muchas botellas aún continuaban estallando.

En lo que respecta a los métodos de elaboración, podríamos decir en líneas generales que son dos los más utilizados: el método tradicional o champenoise y el método charmat.

En el primero de ellos la segunda fermentación se realiza dentro de la botella. Una vez embotellado el vino y antes de taparlo, se le añade el llamado “licor de tiraje" compuesto por azúcar más las levaduras diluidas en un poco del propio vino, que ayudarán a la fermentación. Las botellas se tapan con un tapón corona acompañado con una pequeña cápsula plástica donde se ubicarán las futuras borras. Entonces las botellas se transportan a las cavas. Dentro de la botella (donde la presión alcanza seis atmósferas) se producen dos fenómenos:

Por un lado, el vino se va añejando sobre las “borras", sedimentos que se forman con restos de las levaduras, los que le aportan un gusto y aroma particular.

Por otro lado, esta segunda fermentación vuelve a generar dióxido de carbono, pero esta vez, al estar encerradas en un recipiente hermético, las burbujas se van integrando lentamente en el líquido.

Finalmente, el “removido", cuya función es lograr que todos los sedimentos se depositen en el cuello de la botella, girándola, a fin de eliminarlos. En efecto, la botella se coloca en posición horizontal en el agujero de la tabla. Un técnico mueve y sube ligeramente la parte inferior de la botella. Esta operación se realiza diariamente durante seis semanas hasta que la botella quede en posición vertical y los sedimentos depositados en el cuello. El líquido queda así totalmente límpido y con el tapón de borras ubicado en el extremo del pico.

Luego se colocan cada una de las botellas boca abajo en una batea de poca profundidad donde circule un líquido refrigerante a -15 ºC, congelándose en pocos minutos dicha fracción del pico que contiene las borras. Como el resto de la botella no ha sido congelada, mantiene la presión interna y será ésta la que, luego del destapado de la tapa corona, expulse el tapón de borras. Este “degüelle” se hace frente a una batea donde además de las borras se perderán algunos mililitros, pero para impedir una pérdida excesiva de producto, se encuentra la máquina “tranquilizadora” (está presurizada a la misma presión de la champaña) la que posee varios cabezales donde se insertan las botellas que se van “degollando”.

Posteriormente y en circuito cerrado y presurizado, se procede al agregado del “licor de expedición” para completar el volumen perdido en la operación del degüelle, insertar “Secretos de Fórmula” y salvo en la categoría “Nature”, agregar la cantidad de azúcar necesaria como para definir la categoría comercial.

El segundo método, el charmat, debe su nombre a un ingeniero francés, Jean-Eugène Charmat, que lo perfeccionó en 1907. Básicamente consiste en reemplazar la segunda fermentación en botella por un tanque donde se le añade el azúcar, la levadura y se deja fermentar de 10 a 15 días. Después, se traslada el vino a otro tanque, donde se clarifica por refrigeración y, finalmente, se filtra y se embotella. Implica técnicas de producción más rápidas y económicas que el método tradicional, lo que permite elaborar espumosos de precio inferior. Pueden poseer una alta calidad, aunque una vez servidos pierden más rápido la espuma y no son tan valorados como los tradicionales.

Pero una vez en el supermercado o la vinoteca, ¿qué espumante elegir? Lo que mucha gente no sabe es que los espumantes tienen una escala bien definida que indica su categoría comercial. Es una escala de dulzor:

-Brut Nature: De 0 a 3 gramos de azúcar residual por litro (sin adición de licor de expedición).

-Extra Brut: Con un contenido en azúcares de menos de 6 gramos por litro.

-Brut: De 6 a 15 gramos de azúcar por litro.

-Extra Seco: De 12 a 20 gramos de azúcar por litro.

-Seco: De 17 a 35 gramos de azúcar por litro.

-Semi Seco: 35 a 50 gramos de azúcar por litro.

-Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.

Ahora Usted sabrá que espumante elegir para cada ocasión, pero tal vez podríamos sugerir en una celebración recibir a sus invitados con un Extra-Brut, cenar con un Brut, y brindar con un Semi-Seco. De todos modos, por supuesto, esto queda liberado a los gustos personales de cada uno.