Historia del vino

La historia del vino ha discurrido paralelamente a la historia de la humanidad. El vino, tal como se conoce hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva, la cual se produce gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas. El nombre vino procede del latín vinum , que se cree que procede del griego oinos e incluso del sánscrito vêna .

Los orígenes del vino

Aunque existen indicios de que el cultivo de la vid (al principio salvaje, denominada vitis vinifera sylvestris ) y la elaboración de bebidas a partir de las uvas (en forma de zumos con añadido de azúcares) ya se realizaban en torno a los años 6.000 y 5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando se estima que se produjo el verdadero nacimiento del vino (antes, quizá, se había logrado de forma accidental). Los arqueólogos han encontrado indicios que fijan el origen de la primera cosecha de vino en Súmer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Eúfrates en el Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia.

Desde Súmer llegó a Egipto, donde rivalizaría con la cerveza que se elaboraba en el Antiguo Egipto (3.000 a.C.). Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid y en torno a estas plantas (cada vez más domesticadas), se desarrolló toda una actividad laboral e industrial. Los egipcios fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro, y producían vino tinto. El vino se convirtió en símbolo del estatus social y era empleado en ritos religiosos y festividades paganas. Los faraones eran enterrados con vasijas de barro que contenían vino y en las pirámides se han hallado grabados que simbolizan el cultivo de la vid, la recolección, elaboración y disfrute del vino en fiestas y actos religiosos. Es curioso observar que ya en esta época el vino se guardaba en las ánforas durante varios años, teniendo más valor el vino viejo que el nuevo. Los alfareros grababan en las ánforas destinadas a la guarda del vino quién había cultivado las uvas, la fecha de elaboración y la calidad del mosto (podría decirse que se trataba de la antesala de la moderna etiqueta).

La adaptabilidad de la vid ( vitis vinifera ) favoreció su expansión por Europa Occidental a través de las rutas comerciales, llegando hasta China. Se cree que la vid llegó a la Península Ibérica antes que los fenicios, en torno al 3.000 a.C.

En el 700 a.C., el vino llega en su proceso expansivo a la Grecia clásica. Los griegos tomaban el vino aguado, se empleaba en ritos religiosos, funerarios y fiestas populares, además, asignaron al vino una divinidad: Dyonisos, que aparece siempre representado con una copa en la mano. Los griegos crearon recipientes de diferentes tamaños para el almacenamiento y servicio del vino: ánforas de gran tamaño, que se sellaban con resina de pino; cráteras de tamaño medio; y pequeñosaoinojé y ritones . En esta época, se elaboraban vinos con particularidades propias en diferentes regiones de Grecia, como en Rodas, Icaria, Quíos, lesbos, Eritrea, Naxos, Taasos, Corinto o Mende. Incluso, existe documentación que indica que se llegaban a importar vinos procedentes de países exóticos, como Líbano o Palestina, generalmente destinados a las mesas de las clases nobles.

El vino en el Imperio Romano

La elaboración de vino se introduce en Italia en el 200 a.C. Los romanos adoptan al dios griego del vino cambiándole de nombre, así, Dioniso se convierte en Baco, símbolo de la festividad asociada al consumo de vino. Los romanos hicieron gala de su practicidad y gran conocimiento tecnológico también en lo referente al cultivo de la vid y elaboración del vino. De hecho, comienzan a experimentar con los injertos de vides. Plinio el Viejo, en su obra “ Naturalis Historiae ”, dedica un libro entero a describir las diferentes variedades de uva existentes en la época, y deja testimonio de que ya se elaboraban más de medio centenar de vinos distintos. También comienzan a utilizarse cubas de madera para transportar el vino, según se recoge en las crónicas de Julio César sobre la Guerra de las Galias.

Los romanos celebraban cada año la fiesta de la vendimia. El primer mosto era mezclado con miel (obtenían lo que se conocía como mulsum , una apreciada bebida que se servía al comienzo de los banquetes), y el resto se almacenaba para que fermentara en grandes tinajas de barro. Aparece la figura del vinatero (antecesor del bodeguero moderno), quien añadía al vino sustancias para blanquearlos (los vinos blancos eran los más valorados por los romanos, de forma que se clarificaban), realizaba maceraciones con hierbas para proporcionarles aromas o guardaba parte de la cosecha en ánforas durante 15 o 25 años para que el vino madurase (lo que era muy apreciado por los patricios romanos).

Símbolo de riqueza, poder y lujo, el vino blanco se servía en copas de cristal en las casas de los nobles, mientras que el vino tinto se servía en las tabernas populares (como así han confirmado excavaciones realizadas en ciudades como Pompeya).

El vino se convierte en una importante actividad económica, incluso se importan vinos traídos de Grecia. Apicius, en su obra De Re Coquinaria (el primer libro de cocina de la época e importante obra documental sobre la culinaria del Imperio Romano), menciona que el vino se emplea en la elaboración de muchos platos romanos.

Desde Italia, el cultivo de la vid se extiende hacia Galia (Francia). Los galos imitaron a sus vecinos del norte de Europa, quienes usaban barricas de madera para conservar la cerveza, y emplearon estas barricas para almacenar el vino. Los visigodos heredaron la tradición romana del cultivo de la vid y elaboración del vino. Una tercera parte de la vieja Europa se siembra de vides y se produce vino en Alemania, Francia, Italia y España, entre otros.

El vino en la Edad Media

Durante la Edad Media, las tierras (y con ellas los cultivos de vid) pasan a ser propiedad de la Iglesia y los reyes. Así, la elaboración del vino queda circunscrita a monasterios y castillos. En este periodo se hace extensivo el uso de las barricas de madera para almacenar el vino y, de forma casual, aparecen las primeras bodegas. En este periodo se entiende por bodega el lugar para guardar las barricas de vino, valiosa mercancía que había que proteger de los saqueos, por lo que se guardaban en los sótanos de monasterios y castillos.

En la Península Ibérica, los Reyes Católicos iban reconquistando territorio a los musulmanes, terrenos en los que se replantaban vides. Tras la Reconquista, se plantan vides en el Camino de Santiago, en las zonas de Rioja y Ribera del Duero. A partir del siglo XII comienzan a plantarse viñedos en Cataluña y en la zona de Jerez. Durante el siglo XV se lleva el vino a las Islas Canarias, datándose el cultivo de la primera vid en el año 1497.

El vino en la Edad Moderna

Los colonizadores españoles llevaban la vid al Nuevo Mundo y empleaban las materias primas de allí traídas (café, cacao, etc) para comerciar con ellas (en Burdeos, el vino se cambiaba por café, por ejemplo). Mientras, el Renacimiento avanzaba y acababa con el oscurantismo medieval en todos los sentidos.

Se abre una nueva etapa en la historia del vino, con el perfeccionamiento –en los siglos XVII y XVIII– de las técnicas de vinificación. En este periodo, los vinos de Borgoña, Burdeos y Champaña (Francia) adquieren parte de su posterior fama mundial, gracias, en gran medida, a los comerciantes del norte de Europa. Comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para conservar el vino y se inventa el tapón de corcho. También en este momento, el monje Dom Pérignon descubre cómo elaborar el vino espumoso en la región de Champagne.

La plaga de la filoxera

En pleno auge del sector vinícola, a principios del siglo XIX llega uno de los grandes reveses a los que tendrá que enfrentarse el vino a nivel mundial. La filoxera (phylloxera vastratix ) estuvo a punto de acabar con todas las cepas de Europa. En 1865 este pulgón, que se alimenta de las raíces tiernas de la vid, llega desde Estados Unidos y se propaga con tal rapidez que se convierte en epidemia. Francia, Portugal, Alemania, España, Suiza e Italia sufren la devastación, quedando sus cepas prácticamente diezmadas. Pero las cepas que habían llevado los misioneros a América resistieron el envite de la enfermedad. De esta forma, se recuperaron las vides silvestres que habían sido llevadas al Nuevo Mundo y se replantaron en Europa, creándose variedades híbridas, que enriquecieron el panorama vitivinícola aportando nuevos vinos.

A pesar del gran coste económico que supuso la filoxera, en España esta plaga supuso también una oportunidad. Cuando la filoxera se extendió por Francia, muchos bodegueros de Burdeos emigraron a Rioja para intentar seguir con su negocio. De esta forma, los españoles aprendieron los sofisticados métodos de elaboración franceses.