Las bebidas espirituosas, al-khol y al-inbiq

Alrededor del año 1.000 después de Cristo, los practicantes europeos de la alquimia (del árabe al-kimiya), hicieron popular el descubrimiento al que habían arribado: utilizando los alambiques (del árabe al-inbiq), habían logrado separar el alcohol de los jugos fermentados. Habían obtenido lo que ellos llamaban "el espíritu" de la bebida. Por este mismo motivo, los destilados suelen llamarse también "espirituosos".

Las palabras mencionadas tienen una raíz árabe, porque justamente la destilación tiene su nacimiento en los árabes nómadas, que utilizaban esa ciencia "avanzada" e innovadora para separar sustancias incluidas dentro de otras, usando medios físicos. Gracias a ello, obtenían, cerca del 650 después de Cristo, el al-khol, que era un polvo fino utilizado como maquillaje. Luego, en Europa, se comenzó a llamar "alcool" a todos los polvillos destilados, y finalmente "alcohol" a los "espíritus" de las sustancias.

Cuando la palabra alcohol se empezó a usar para identificar el líquido embriagante que se encontraba en las bebidas fermentadas, fue a reemplazar otros nombres como "spíritu", "aqua vitae", o "aqua ardens". Del mismo modo, más tarde, se fue aplicando la destilación para obtener perfumes, metales, elementos como el al-kafur (ahora conocido como alcanfor), alcohol de "quemar", y combustibles (recordemos que la nafta, el gas-oil y otros más, son destilados del petróleo).

Pero, ¿qué es y cómo se hace la destilación? Básicamente, un aparato llamado alambique es el encargado de hacer que suceda la destilación. Se trata de una especie de olla rara con forma estirada y semi ovalada, de la cuál sale un cañito de su parte superior en forma de serpentín, que desemboca en un reducto de menor tamaño. En el primer recipiente se coloca la sustancia a destilar y se le aplica fuego por debajo. La intensidad del calor será variable acorde a cada destilado.

Es en ese momento cuando los elementos más volátiles comienzan a separarse de la preparación. Se transforman en gases o vapor que son capturados por el serpentín, atraviesan el recorrido del mismo, y vuelven a unirse o juntarse en el segundo recipiente, por la merma de la temperatura. Consiste, ni más ni menos, en el proceso de calentar una preparación, separar determinadas partes de ella, y enfriarlas para volverlas a ensamblar en su destino.

Por supuesto que con el correr de los años y el avance de la tecnología, este aparato se fue modernizando, pero el principio sigue siendo exactamente el mismo. E inclusive muchos elaboradores clásicos continúan empleando alambiques muy viejos. Paralelamente a lo explicado, existen diversas versiones sobre el origen del alambique, y de todas ellas son poco abundantes y borrosos los documentos históricos y arqueológicos.

Como ejemplo, hay un relato que afirma que cerca del año 440 de nuestra era, un misionero celta volvió a su tierra luego de un largo viaje, llevando consigo un aparatejo egipcio. Comenzó a practicar una especie de alquimia con diversos materiales, e incursionó en el ámbito de las cervezas. Aparentemente, se trataba de una especie de alambique, con el cuál destilaba las cervezas y obtenía lo que llamaban "uisge beatha", término que derivó mucho después en "whisky".

Pero volviendo al proceso de la destilación, debemos resaltar que no es tan sencillo como prender un fuego y esperar que los vapores fluyan. Tal como explicamos en notas anteriores, a lo largo de la fermentación, además del alcohol etílico, se obtienen otros alcoholes secundarios en menor proporción, gracias a la actividad metabólica de las levaduras y a condiciones variables del medio. Esos alcoholes son, por ejemplo, el metanol, el propanol, y el glicerol.

Sucede que el metanol no es apto para consumo humano (es alcohol de quemar), y los otros alcoholes más "pesados" no le otorgan propiedades muy beneficiosas a los destilados: son los denominados "aceites de fusel". Para completarla, todos tienen un punto de ebullición distinto: el metanol hierve a 64.8 grados, el etanol a 78.3, el propanol a 97.3 y el glicerol a 290. Entonces, ¿cómo se hace para obtener sólo el etanol?

En la destilación simple, se aplica la ancestral técnica de "cabeza-corazón-cola", que consiste en desechar la primera parte del producto resultante, o sea la "cabeza" (metanol), y la última o "cola" (alcoholes pesados), conservando sólo la parte central o "corazón" de la destilación, que es la que posee el etanol o alcohol etílico. El otro método utilizado es la destilación fraccionada o rectificada, que consiste en realizar el procedimiento en reiteradas oportunidades en alambiques que poseen más de una "olla", una al lado de la otra.

Las regulaciones de todos los países indican qué cantidad máxima de metanol pueden poseer las bebidas (de forma infinitesimal) para no resultar dañinas para el ser humano. Finalmente, la persona encargada de hacer la destilación, sabrá o analizará cómo y cuántas veces debe destilar el líquido, para obtener el producto buscado, acorde a la pureza, graduación alcohólica, tonalidad de colores y cantidad de aromas y sabores deseados.

Por Diego Di Giacomo